Deborah Albardonedo en el Bibliotren

Deborah Albardonedo en el #BibliottrenAEN

Deborah Albardonedo, en el #Bibliotren de esta semana, nos presentará un plato muy suculento:

Homenaje a la Marquesa de Parabere

¡Una maravilla de libro!

Recuerda que el #Bibliotren se emite en directo este martes, 28 de mayo, a las 13:30 horas, en la RPA

 

Este libro pretende recrear el formato clásico de los libros originales, y cuenta con una doble cubierta reversible, por un lado las recetas clásicas y por el otro las de los chefs actuales.

Con una cuidada edición, en este libro se recopilan las 50 recetas más emblemáticas de la Marquesa de Parabere. Por un lado, el primer volumen rescata algunas de las más emblemáticas de la Marquesa de Parabere, tal y como ella nos las dejó, introduciendo solo alguna nota cuando se ha considerado necesario actualizarle al lector el uso de los utensilios o las técnicas de la época. El gran reto: tratar de recrearlas fotográficamente como ella las habría hecho.

Para ello se ha contado con la colaboración de un gran cocinero, Santi Almuiña Casas, reconocido internacionalmente por su creatividad y por su alma viajera que deja huella en sus platos, pero sobre todo por su amor por la tradición, y de su fotógrafo de cabecera, Alberto Castro.

Por el otro lado, en el segundo volumen, estas 50 recetas han sido reinterpretadas por 50 chefs contemporáneos que han querido rendir homenaje a la marquesa con su versión personal de los platos. Entre ellos encontramos nombres tan conocidos como Joan Roca, Carme Ruscalleda, Ángel León, Susi Díaz, Albert Adrià, José Andrés, Andoni Luis Aduriz, Juan Mari Arzak, Martín Berasategui, Francis Paniego, Toño Pérez, Diego Guerrero, Pedro Subijana, Oriol Balaguer, Paco Torreblanca, Fina Puigdevall, Rodrigo de la Calle, Óscar Velasco, María José San Román, Aitor Arregi, Ricardo Sanz, Paco Pérez, Alberto Chicote, Mario Sandoval, Maca de Castro o Jeroni Castell , que no han querido perder la ocasión de rendir tributo a la Marquesa de Parabere.

Pero… ¿quién era la Marquesa de Parabere?

La Marquesa de Parabere con su maridoMaría Mestayer Jaquet nació en Bilbao el 20 de diciembre de 1887. Su padre, Eugenio Mestayer y de Melier, nacido en Poitiers (Francia), era cónsul de Francia en Bilbao cuando ella nació. Su madre, María Jaquet De la Salle, nacida en Madrid, era hija de un famoso banquero francés asentado en Bilbao. A los veintitrés años contrajo matrimonio con el abogado donostiarra Ramón Echagüe Churruca, descendiente del héroe de Trafalgar, el científico y marino Cosme Damián Churruca.

Su desahogada posición económica, su refinado ambiente cultural en casa y el hecho de que conociera el mundo cosmopolita de finales del siglo XIX y principios del XX gracias a sus viajes por Europa, facilitó sus contactos con importantes cocineros franceses y españoles.

Fue una mujer rompedora. Admiró a las mujeres independientes y emprendedoras, como, por ejemplo, la condesa de Pardo Bazán o la escritora y culinaria Carmen de Burgos, Colombine.

Al principio escribió sus artículos, incluidos los culinarios, como Maritxu, pero, identificada con la condesa Dash, escritora francesa de novelas románticas, decide imitarla con un seudónimo rescatado del título de una de sus novelas La Marquise de Parabère.

Tuvo ocho hijos, pero ello no fue óbice para que se desplazara a Madrid con cuatro de ellos en el año 1936, con cincuenta y ocho años, para abrir un restaurante en la calle Cádiz número 9, muy cerca de la Puerta del Sol. En su faceta de empresaria restauradora y emprendedora en tiempos turbulentos inauguró su restaurante el 10 de abril de 1936 y, en un tiempo récord, por la fama de su dueña y de sus dos extraordinarios libros, La Cocina Completa Confitería y Repostería, alcanzó un gran prestigio.

En 2018, la Sociedad Bilbaína rindió un homenaje a la Marquesa de Parabere. Cuenta la leyenda que se inició en estos menesteres para evitar que su marido se quedara un día sí y otro también a comer en el comedor de esta entidad.

En julio de 1936, al estallar la Guerra Civil fue incautado por el sindicato de hostelería de los anarcosindicalistas de la CNT hasta la entrada de las tropas nacionales en Madrid, aunque su fundadora y su hijo Víctor siguieron llevándolo junto con el sindicato. La segunda etapa del Parabere se situó en la calle Villanueva número 7 de Madrid, en pleno barrio de Salamanca; se inauguró en junio de 1941 y fue clausurado en 1944. No fue menor su éxito, pero la crisis de la posguerra, las abultadas deudas por motivos de impagos, las tensiones políticas entre las facciones vencedoras, el famoso estraperlo y la competencia del restaurante Horcher fueron demasiadas cargas para superar las dificultades.

Falleció en Madrid el 20 de noviembre de 1949. A su fallecimiento dejó en preparación la que iba a ser su obra definitiva, una enciclopedia culinaria en varios tomos (probablemente, doce). Este proyecto se cimentó sobre la Enciclopedia culinaria de la Marquesa de Parabere (título que se dio a la edición unificada de sus dos primeros libros) e incorporaba, refundidos y ampliados, los contenidos de todas sus anteriores obras. De haber podido concluirla tal como la tenía planificada constituiría una obra única, no solo en el panorama nacional, sino incluso internacional.

Y… ¿de quién fue la idea para coordinar este proyecto? Es decir, la artífice de que un bonito proyecto se convirtiera en una fantástica realidad.

La agente literaria Deborah Albardonedo, coautora o coordinadora de este maravilloso libro de recetas clásicas y reinterpetraciones profesionales.
Ella misma nos presenta este proyecto en Youtube

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